Tipy na prípravu kvalitného kostného vývaru:
Vyberajte kosti z miestnych bio fariem. Zvoľte veľké kosti (stehno, teľacie) obsahujúce dreň a požiadajte mäsiara, aby ich nakrájal na kúsky. Odporúčajú sa aj kĺby, krk, chvost alebo chodidlá, ktoré sú bohaté na chrupavku. Pridanie trochy octu alebo vína do vody, v ktorej sa varí, pomáha extrahovať z kostí maximum minerálov. Chuť vylepšite zeleninou a bylinkami.
Jednoduchý recept na chutný kostný vývar.
Náročnosť: Ľahká. Príprava: 10 min. Varenie: 30 min. Celkový čas: 40 min.
Zloženie:
2 kg organických kostí (hovädzie alebo kravské z kŕmenia trávou)
2 polievkové lyžice octu
1 polievková lyžica morskej soli
1 čajová lyžička čierneho korenia
1 nakrájaná mrkva
1 nakrájaná cibuľa
1 nakrájaná stonka zeleru
1 zväzok nasekanej petržlenovej vňate
Príprava:
Kosti pečte vo veľkom pekáči v predhriatej rúre pri teplote 210 °C (410 °F) 30 minút.
Opečené kosti pokvapkajte octom a nechajte ich odstáť ďalších 30 minút.
Kosti preložte do pomalého hrnca a pridajte všetky ostatné ingrediencie.
Zalejte 1 litrom vody a priveďte do varu na vysokom ohni.
Potom znížte teplotu na minimum a varte na miernom ohni.
Zotrite všetku penu, ktorá vystúpi na povrch.
Pokračujte vo varení vývaru dva dni a podľa potreby pridávajte vodu.
Preceďte tekutinu a dochuťte podľa chuti.
Vývar skladujte v sklenených pohároch.
Nutričná hodnota kostného vývaru:
Presné zloženie kostného vývaru sa líši v závislosti od receptu, druhu použitých kostí, ingrediencií a času varenia. Podľa údajov USDA jedna šálka domáceho kuracieho alebo hovädzieho vývaru obsahuje v priemere:
Živiny Množstvo na porciu (1 šálka)
Kalórie 41
Bielkoviny 5 g
Sacharidy 0 g
Tuky 3 g
Nasýtené tuky 1 g
Cholesterol 10 mg
Sodík 1000 mg
Draslík 98 mg
Vápnik 9 mg
Horčík 4 mg
Fosfor 14 mg
Železo 0,1 mg
Zinok 0,1 mg
Poznámka: Nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od zdroja použitých kostí.
Obsah kolagénu, želatíny a aminokyselín (glycín, glutamín, prolín) sa líši v závislosti od spôsobu varenia a nie vždy sa meria v štandardných nutričných analýzach. Kostný vývar tuhne vďaka vysokému obsahu želatíny a tuk, ktorý sa usadí na povrchu, nie je potrebné odstraňovať. Odporúča sa začať deň šálkou horúceho vývaru alebo vypiť pred spaním. Kostný vývar sa môže použiť aj na zahusťovanie polievok a omáčok, čím sa dodá chuť aj zdravotné výhody.
